La cuisine à Versailles, se veut à l’image de la mode, elle devait être riche, somptueuse et compliquée. Louis XIV étant doté d’un féroce appétit, les officiers de bouches s’affairaient dès l’aube en cuisine, pour préparer le repas du souverain.
Pour le petit déjeuner, le roi prenait simplement une tasse de bouillon en hivers, et en été se contentait aisément d’un jus de fruit. Un officier de bouche s’entretenait avec lui, et lui proposait différents menus pour les repas de la journée. Chaques services se composaient de plusieurs plats, le roi choisissait au grès de son humeur ceux qui lui plaisait et n’était pas tenu de les avaler tous. Selon que sa majesté avait ordonné petit ou très petit couvert, le repas était plus ou moins abondant, mais comprenait au moins les potages, les entrées et les rôts. Le petit couvert avait lieu à 13 heures, le roi pénétrait alors dans la pièce et s’installait face aux fenêtres devant les courtisants, qui se tenaient debout tout au long du repas . On amenait une table carré, recouverte d’une nappe sur laquelle on disposait le simple nécessaire enveloppé dans une serviette.
Pour le grand couvert, le cérémonial était quelque peu différent. Le roi soupait en public et avec sa proche famille.
Tête nue, le souverain était assis seul sur un coté de la table, le dos tourné à la cheminée. A droite et à gauche se tenait les fils, petits fils et petites filles de France. Généralement, il était 22 heures, l’huissier annonçait la formule qui inaugurait le repas : " Messieurs, la viande du roi ! ". Dans l’espoir d’être aperçut, un flot de courtisants se pressait en arc de cercle autour de la table royale. Les duchesses jouissant du privilège du tabouret, les femmes de qualités se tenant debout, placées derrière et suivit des seigneurs.
Devant le roi, se trouvait une assiette d’argent reposant sur un porte-assiette , la nef d’or ciselée offrait les épices, le poivre et le vinaigre ainsi que les couverts. Louis XVI dégustait ses viandes avec pour seul couvert, son couteau et le maniait avec une grande dextérité à en croire les propos de Saint-Simon. L’usage de la fourchette n’étant pas répandu.
Après avoir subit le dépistage d’éventuel trace de poison, le premier service pouvait être déposé et , les principaux officiers prenaient place derrière Louis XIV : le capitaine des gardes, le premier maître d’hôtel, le premier médecin etc etc...
Après chaque service, un domestique apportait une serviette mouillée au roi, de tel manière que celui ci ai toujours les mains propres...
Il n’y avait pas de verre sur cette table, si le souverain désirait se désaltérer, il appelait, arrivait alors l’échanson qui s’inclinait devant le roi et prenait une soucoupe d’or garnie d’un verre recouvert et de deux carafes, une d’eau et une de vin. Accompagné du chef d’échansonnerie-bouche ainsi que de l’aide du gobelet, l’homme s’approchait de la table faisait sa révérence, présentait le verre et les carafes au souverain qui se servait seul. On lui présentait généralement un vin de champagne rouge et non mousseux par la suite, Fagon, médecin du souverain lui conseillera un vin de bourgogne.
On notait que pour une table de sept convives, le repas comprenait 14 plats d’entrées, 4 rôtis et autant de salades et 6 entremets, ce qui faisait en tout 28 plats !
Durant son repas qu’il honorait largement, le roi voyait défiler devant lui ces quelques plats : en entrée un gigot de mouton à la royale, ou encore des œufs pochés Lully. Suivit des rôtis, filets de cerfs aux perdreaux truffés ou bien rognons de veau rôtis, le tout agrémenté de betteraves et autres chicorées qui provenaient du potager de La Quintinie.
Louis XIV avait un goût fort prononcé pour les fruits et légumes et grâce au potager qu’il avait fait aménager par Jean de La Quintinie, pouvait déguster toute sortes de légumes. Notamment les petits pois dont il était fort gourmand.
La marquise de Sévigné relatait la folie des petits pois ainsi :
<<L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours. Il y a bien des dames qui, après avoir soupé chez le roi, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode...c’est une fureur>>.
On vit alors apparaître à la cour de France des choux-fleurs, des pommes de terre, les épinards, les haricots que l’on dégustait accompagnés d’œufs durs.
Le repas se terminait souvent par des fruits que Louis XIV préférait aux pâtisseries. La Quintinie avait réussi de véritables exploits, tels que la pousse de la pomme de perse plus communément appelée pêche ou encore des figues. De tout les fruits présents dans le verger, deux triomphaient puisqu’on contait pas moins de 300 espèces de poires (beurrée, cuisse-madame...) et six variétés de fraises, Louis XIV se les vit d’ailleurs interdire par Fagon, en 1709. Malgrès tout le cérémonial le grand couvert ne durait que trois quart d’heure.
Le repas du roi terminé, il reprendra une collation en fin d’après midi après la chasse.
Ces collations avaient souvent lieu dans les jardins de Versailles. N’étaient présentés que des plats froids : viandes en gelées, pâté, fruits et pâtisseries présentés sous formes de pyramides décorées de fleurs. La collation précédait généralement un spectacle suivit du soupé qui avait lieu entre 20 et 22 heures et qui, contrairement au dîner, avait lieu en présence de la famille royale.
Les soirées d’appartements :
Dès octobre 1682, Louis XIV créa les soirées d’appartement. Elles avaient lieu dans les salons d’Apollon, Mercure, Mars et de Diane, les lundi, mercredi et jeudi des mois d’hivers. La cour venait s’y divertir de 19 à 22 heures. Chaque salle avait une affectation précise. Le salon d’Apollon qui se trouvait être la salle du trône se changeait en salle de danse, la famille royale se plaisait à jouer dans le salon de Mercure. Le salon de Mars quand à lui servait de salle de jeu , de concerts et de bal, et le salon de diane était l’écrin du magnifique billard de velours rouge avec lequel, Louis XIV aimait disputer quelques parties accompagné des meilleurs joueurs de la cour.
Dans le salon de l’abondance était dressés trois buffets ou l’on trouvait les boissons chaudes telles que le café le thé ou encore le chocolat ainsi que des rafraîchissements, liqueurs , sorbets et eaux de fruits . Autour du salon de Vénus, était disposé sur plusieurs tables une merveilleuse collation composée de pâtes de fruits et des confitures sèches toujours sous forme de pyramides, le tout dans un décor floral.